液态法白酒,相比于固态法白酒,对于环境要求更高,且生产的工艺、设备等都会对其质量产生较大影响。以下为笔者整理与罗列的几点核心问题:菌种培育与选择。液态法白酒的糖化过程一般会用到糖化剂与酒母,纯度不高、不优良的菌种,经过培养,被应用于酿酒过程,自然会很大程度影响到液态法白酒的终质量。在酿酒的过程中,为了保证菌种质量,实验室对于菌种的培养环境有着严格的限制,在整个培养过程中,培养皿必须完全消毒,且整个过程必须选择蒸煮锅作为蒸煮设备,而发酵一般会选择发酵桶作为基本设备。在实验中,培养基中的营养物质不得与外界环境接触,基本物料也必须要严格隔离。如此,才能保证其他微生物不在培养基中生长,仅糖化剂促进酵母菌类的繁殖。在实际的酒精发酵过程中,液态白酒的酸与酯类物质均低,这是因为菌种的发酵能力过强,产生醋酸乙酯的能力过弱,一些高级酸无法形成,这种特性表现在白酒自身,就呈现出口感欠佳、口味单薄的问题。

前期代谢物与物料。固态法白酒生产的过程中,需要不断的投入水分及原料,且为了调节淀粉浓度,酒槽中因为原料投入较多,含有大量的芳香烃以及营养物质,不仅促进酵母菌的繁衍与增长,还可以保证白酒的口味以及营养,其白酒质量自然要更高。

但是液态法在生产的酿酒全过程中,参与工艺的不仅仅包括新的物料和水,还包括前期反应阶段的物料和代谢物,其在调节醅料淀粉中,原料的纯度偏低,酵母菌的繁殖力度也会降低,相应白酒的质量也无法达到水分和原料添加量一样的固态法白酒程度。其他影响因素。液态法白酒的质量和其生产工艺中的温度等客观因素也有直接关系,例如温度过高时,酵母菌发酵所必须的酶会变性失活,而如果温度过低,又会出现酶得到活性不足,生产效率低下等问题,一些白酒在生产过程中,温度达不到消毒杀菌的程度,也会产生其他微生物,影响到成品酒的终质量。除此之外,添加不同量的酒槽水对于酵母菌的活性也必然有着不同程度的影响,因为酒槽水中含有大量的芳香烃,以及能产生酯香的物质。