高粱是酿造白酒的主要原料,其籽粒富含淀粉与蛋白,其中蛋白质含量达6.8% ~19.6%。而酱香酒的生产工艺较为独特,原料高粱称之为“沙”。用曲量大,粮曲比为1:0.9,以高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒工艺为基础,端午制曲、重阳下沙、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。分两次投料,第一次投料占总量的50%,称为下沙。发酵一个月后出窖,再二次投入其余50%的糧,称为造沙。原料尽少部分粉碎。发酵一个月后出窖取酒,以后每发酵一个月取酒一次,只加大曲不再投料,共发酵取酒7轮次,历时12个月完成一个酿酒发酵周期。本文以茅台酒为例分析其制造工艺进行详细分析,如下:高温制曲。茅台酒坚守传统人工制曲,踩制成型为中间高、四边低、松紧适宜的“龟背型”曲坯,更有利于微生物的生长和后期发酵。曲坯要经过40天仓内培养,期间大曲在发酵过程中温度在60度以上,达到优选环境微生物种类的目的,形成以耐高温产香细菌为主的特殊微生物体系。曲块成熟后转入干曲仓存放半年才能投人生产使用。

制酒。首先,茅台酒严格遵守季节性生产,一年一个生产周期。其次,两次投料,即每年重阳开始投料,又称下沙,第一次投料占原料的50%,蒸粮、入窖发酵一个月后出窖,再投入50%的粮混合蒸粮,称为造沙,全年投料即告完成。投料期间的润粮一次性投足水分,以后各轮次均不再加水。后,两次投料入窖发酵1个月后出窖取酒,以后每轮次入窖发酵1个月取酒1次,共7次取酒,只加大曲不再投料。同一批原料要经过9次蒸煮、8次加曲、堆积发酵、入窖发酵,7次取酒才能丢糟,一年一个生产周期。

高温堆积。茅台酒采用开放式晾堂堆积发酵与封闭式入窖内发酵相结合的两种发酵方式。高温堆积发酵工序是茅台酒的独创,是糟醅充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程,更是茅台酒香气香味物质形成为重要过程。堆积发酵的质量直接影响酒的质量。

高温馏酒。茅台酒的馏酒温度高达40度,有利于低沸点挥发性物质的挥发和高沸点物质的有效提取,形成茅台酒低沸点物质较少,高沸点物质较多的特殊成分体系,是茅台酒饮后不口干、不上头的重要原因之一。

长期贮存。长期贮存自然老熟,茅台酒基酒贮存3年以上,采用陶坛作为贮存器具,在贮存过程中酒体发生一系列复杂的物理、化学变化,使酒体更为醇厚丰满,回味更加悠长。