我经常遇到些所谓喝了几十年酒的人,一喝到幽雅细腻,绵柔醇厚的老酒,自是十分老成地说:嗯,你们调酒师技术不错,能调出这么好的老酒!心中五味杂陈,只是笑笑,不再言语。好酒,酒体首先具备优良品质的基础,贮存也是生产优质白酒的一个重要工艺环节。刚生产出来的白酒酒精含量高(可达70%vol以上),低沸点醇类、醛类物质较多,口感辛辣、刺激性强、爆冲难以下咽,因此需要通过贮存工艺来减少其刺激和爆辣感,增强酒体协调和醇厚感。中国优质白酒长期生产实践经验证明:陶坛贮酒的老熟效果优于不锈钢罐、水泥陶板池等贮酒容器。

制曲是白酒生产中的重要环节,大曲中微生物的种类及数量比例,对酒的产量、质量和风味都有极大影响。

酿造过程中空气中的微生物和大曲中的有益微生物一起作用,构成对人体有益的活性微生物。

在透气不渗漏的瓷瓶中,微生物可以继续呼吸,进行二次发酵,对原酒有很好的催陈老熟效果,极利于酒的长期储存。

陶瓷酒坛、陶瓷酒瓶由高岭黏土经高温烧制而成,物理化学稳定性高,有较好的透气性和保温效果,不易氧化变质,同时耐酸、碱,抗腐蚀性强,这就确保了陶瓷酒瓶的存酒质量。

陶瓷酒坛、陶瓷酒瓶不透光,避免了光对酒的化学反应,很好地保持了酒质。陶坛(瓶)比玻璃、不锈钢容器导热慢,可以保持适中的酒温,既有窖酒效果,又使酒越陈越香。

陶瓷酒坛(瓶)的原料取材于天然矿物,它含铁、铜、钙等微量元素,在贮存过程中逐渐溶解于白酒中,与酒体中的香味成分发生络合反应,对酒的陈贮老熟具有促进作用。

陶坛贮酒也有其自身固有的缺点,由于其存在微孔结构,造成白酒在贮存过程中易发生挥发和渗漏,造成贮酒损耗过高;由于陶坛易破碎,不宜运输和转运,且单坛贮存酒容积较小,占地面积过大,从而增加了白酒的生产成本。虽然有这些缺点,但多数白酒中的老酒香气主要是靠陶坛贮存3年以上才会出现,这也是陶坛广泛用于贮存优质高档白酒的原因之一。