“泡菜”在全国以泡菜最为著名,口感清脆酸爽,腌制材料以白萝卜,辣椒、白菜、豇豆为主要材料,制作简单,是制作下饭菜的首选配菜,泡菜的制作器皿就是市面常见的泡菜坛子,材料大多数为土陶泡菜坛子和玻璃泡菜坛子。至于那种材质的最后我们先来了解泡菜的由来。

泡菜的制作历史有一两千年了。据考证,泡菜古称菹,《周礼》中就有记载,三国时期就有泡菜坛,北魏的《齐民要术》记有用白菜制酸菜的方法。在天府之国的,经家庭妇女们长期的实践总结,制作泡菜的工艺逐渐完善,形成了现在的泡菜。泡菜制作简单,易于储存,食用方便。原料有萝卜缨、白菜帮、青菜茎、黄瓜、豆角等。蔬菜原料经泡渍发酵,就成了酸泡菜。因是冷加工,有益成分损失较少,所以营养丰富,是很好的低热量食品。泡菜还被当做调料和药用,如酸菜鱼、泡椒鲫鱼、榨菜肉丝等很多菜都有泡菜;药用功能方面,如用泡萝卜去寒,用泡青菜清热去暑,用泡茄子治腮腺炎,用泡姜祛寒御湿等。

乳酸发酵是制作泡菜的关键步骤,制作泡菜主要是利用了一种名为乳酸菌的细菌发酵作用。乳酸菌不喜欢有氧气的环境,因此,其被称为厌氧细菌。泡菜坛子密封后,乳酸菌在无氧的条件下会产生乳酸,酸性条件反过来又会抑制其他可能对人有害的杂菌生长。乳酸菌不仅厌氧,而且不喜欢光,因此,有些家庭利用透明的玻璃坛子来做泡菜,实际上是不科学的。